November – slachtmaand

 

Vroeger werd er op het platteland nog geslacht door de boeren. Tegenwoordig gebeurt dat veel minder, en ook niet meer zo seizoensgebonden als vroeger. Toen moest men een wintervoorraad hebben. Nu het weer slachtmaand is, daarom een verhaal over het slachten, dan doe ik dit alleen om het verschil van betekenis te doen uitkomen tussen het slachten van nu en dat van een 70 jaar geleden. Er wordt tegenwoordig niet meer aan huis geslacht zoals vroeger en de huisslachting staat niet meer in aanzien en geniet niet meer die waardering zoals in de tijd toen boer en arbeider vrijwel alleen vlees alleen kenden van het eigen slachtvarken, en vet spek bij boterham en middageten nog een begeerde lekkernij was.
Het zal overigens niet veel moeite kosten om de lezer dat verschil duidelijk te maken; ik hoef hem maar te verwijzen naar de laatste oorlogsjaren, toen door mensen die vóór 1940 de neus optrokken voor vet spek, kapitaaltjes besteed werden om een paar pond varkensprodukt machtig te worden. Als de nood maar aan de man komt!!!

Vroeger slachtte men, al naar de grootte van het huisgezin, een of twee keer per seizoen en maakte de daarvoor bestemde varkens naar dezelfde maatstaf meer of minder zwaar. Waar het nodige voer en de geldmiddelen ontbraken, kon, al was het gezin talrijk, maar één keer geslacht worden; veelal in November om de wintervoorraad te spekken en aan te vullen. Natuurlijk was in die huishoudens de vreugde bij het slacht-“feest” het uitbundigst.

Maandenlang was aan het mesten van de krulstaart de nodige zorg besteed en was er reikhalzend uitgezien naar het ogenblik waarop hij zwaar genoeg werd bevonden om ‘gekeeld’ te worden. Met de slachter werd afgesproken, wanneer deze kon komen en tezelfder tijd werd er een fles jonge klare gehaald bij de kastelein, want zonder een pierenverschrikkertje kon geen enkel slachtfeest doorgaan. Als de slachter dan met zijn zware slachtbak en een koker vol moordtuig was gearriveerd, kreeg het slachtoffer een touw om een der achterpoten, de kooi ging dan vaak voor de eerste en enige keer van zijn leven voor hem open en hij werd het erf opgedreven.

Als het varken ‘gestoken’  en leeggebloed was werd er veelal even gepauseerd om binnen een neutje door het keelgat te wippen en om het water dat in een grote ketel klaar gestoomd was op hitte te keuren. Er is namelijk veel kokend water nodig om de boel steriel te houden bij zo’n huisslachting.

Dan kwam het uitwendig schoon maken van het varken Met emmers vol heet water werd het haar geweekt en daarna “geschrabd” (huid van haar en vuil ontdoen).

Was het varken geschrabd dan ging het op de leer (ladder) die dan tegen de buitenmuur werd gezet, waarna het opensnijden en uithalen kon beginnen.

Lever, longen en hart gingen in een emmer en werden direct aan de zorgen van de huisvrouw overgegeven. De ingewanden, werden opgevangen in de wan en als dan het overgeblevene door middel van stromen water van binnen en buiten schoon was, werd het door de slachter naar binnen gesleept, waar het in volle glorie tegen een der wanden van “de geut” hing te pronken, waar even later de buren en het personeel kwamen om het “vet te prijzen”. Het varken werd aan alle kanten bewonderd, veel te hoog in gewicht geschat en uitbundig op blankheid en kwaliteit geprezen, want… na dat prijzen werd een paar keer ingeschonken.

Wanneer je zo’n jaap van een 400 pond schoon aan de haak op de leer had hangen, dan was voor heel het huishouden het ogenblik gekomen, dat tong, hart, lever en longen, na gewassen te zijn, in een ketel over het vuur om gekookt werden, terwijl het vrouwvolk intussen druk bezig was met het krans- en scheivet van de darmen te schrappen, waarna deze laatste in- en uitwendig zorgvuldig schoongemaakt en in een kom water weggezet werden.

En met dat al was de jaarlijkse slachtdrukte begonnen, die een paar dagen lang het hele huishouden in rep en roer zou zetten. Gewoonlijk werd een stuk van de lever of de langen teruggehouden, dat dan des avonds in de pan gebakken op tafel kwam en dat was het huishouden het jaarlijks summum van culinaire geneugten. Want nu kon er weer eens naar hartelust enkele keren geschranst worden.

Voor de schoolgaande jongens was zelfs de blaas een voorwerp van belang; deze werd door middel van een pijpesteel strak opgeblazen en daarna in de schouw gehangen en gedroogd om met Vastenavond dienst te kunnen doen op de rommelpotten, voor welk instrument zij een onmisbaar onderdeel vormde.

Daags daarna was op vastgesteld uur de slachter weer present om het varken af te snijden. De beide helften werden een voor een op de grote tafel gedeponeerd en daar volgens de regelen van de snijkunst en naar vaste normen in allerlei onderdelen verdeeld.

Hiervan waren de voornaamste en gewichtigste de twee hammen en de vier zijden spek, die na afloop van de operatie naar de kelder gingen om door de slachter in de reeds gereedstaande kuip te worden ingezouten. Dit inzouten moest met veel oplettendheid en secuur gebeuren, want fouten hierbij begaan wreekten zich allicht later, omdat een gedeelte van spek en hammen ooit tot tien maanden lang in de schouw moesten hangen, soms tot anderhalf jaar als de boer erg zuinig op zijn spek was uitgevallen.

De kop werd, wanneer de kinnebakken niet apart werden gehouden om gezouten en gerookt te worden, in de regel geheel in de zult gebruikt; de tong was natuurlijk voor moeder. Wat er dan van het varken overbleef, ressorteerde in zijn geheel tot wat de boer aanduidde onder de naam “het kort”, dat weer in verschillende onderdelen werd gesneden. Dan kwam het worstvlees, dat apart ging om later op de dag tot worst verwerkt te worden. Verder de ribben en de rug, die in moten gesneden werden en, met uitzondering van wat voor gebruik gedurende de eerste dagen werd afgezonderd, met hielen, pootjes en de rest bij het spek de kuip ingingen om voor later gebruik te dienen.

Op sommige plaatsen werden de beide reuzels geheel of gedeeltelijk gezouten, opgerold en zo in de schouw gehangen om, gedroogd en gerookt, later voor allerlei doeleinden gebruikt te kunnen worden. Waar dit niet gebeurde, werden zij met het krans- en niervet in blokjes gesneden en boven het vuur gesmolten. Dat vet smelten was meestal reeds aan de gang, terwijl de slachter nog met afsnijden bezig was en van dat ogenblik af begon een geur van vet alle hoeken van het huis te vullen om daar minstens een dag of drie lang te blijven hangen.
Als het vet gesmolten en door de vergiet in keulse potten was opgevangen, bleven de kanen over, die bij de boterham erg gewaardeerd werden. Na het vet smelten kwam het zult maken aan de beurt; kop, oren en longen werden kort gehakt en boven het vuur gaar gekookt om later in allerlei kommen en schalen af te koelen.

Onder al die bedrijven waren een paar huisgenoten het worstvlees in mootjes aan het snijden om het daarna in het houten kapbord met het kapmes kort te hakken. Na vermengd te zijn met zout en peper werd het met de duim door de “worsthoorn” in de daaraan gestoken darmen gestuwd (worst “frutten”), terwijl een helpster er voor zorgde, dat de vulling gelijkmatig verdeeld was en de darmen met een stopnaald van gaatjes voorzien werden. Op het laatst kwam het maken van balkenbrij, op sommige plaatsen van beuling, aan de beurt; een stijf mengsel van zultnat en dobbelsteentjes vet spek met boekweit-, rogge- en tarwemeel, dat tot schijven in de pan gesneden en gebakken stevige kost opleverde.
Na zo’n paar dagen van zenuwachtig werken en “redderen” was het hele voorhuis doordrenkt van een vetwalm; alles rook naar vet, smaakte naar vet en voelde vet aan en het duurde een week vooraleer je uit neus, verhemelte en keel de vetsmaak voorgoed kwijt was geraakt. Maar… het varken was “aan de kant” en het huishouden kon er weer voor een jaar tegen!