kaas

Alles mag ‘boeren’ genoemd worden, behalve boerenkaas. Deze naam is wettelijk beschermd door de Europese Unie namelijk beschermd als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. We kennen dus boerencake, boerensoep, boerenbrood enz.

Maar deze producten worden niet gemaakt op een boerderij, laat staan door boeren en boerinnen……

Boerenkaas wordt wel op boerenbedrijven vervaardigd en is voor veel kaasliefhebbers dé ultieme kaas.  Tegenwoordig zien we dat veel kazen van de boerderij de naam boerenkaas dragen. Dit klopt helaas niet altijd, want niet alle kaas van de boerderij mag als “boerenkaas” verkocht worden. Waarom? Dat zal ik proberen uit te leggen.


Alleen kaas die op traditionele en gecontroleerde wijze op de boerderij is bereid, mag worden verkocht als boerenkaas. Met traditionele wijze bedoelen we dat de kaas is gemaakt van de rauwe melk van de eigen koeien. Voor de bereiding wordt gebruikgemaakt van rauwe, gekoelde melk van de avond tevoren en de nog warme melk van dezelfde ochtend. De kaas mag niet zijn verhit. Gebeurt dit namelijk wel, dan mag deze kaas niet meer als boeren kaas worden verkocht, maar als kaas van de boerderij of boerderijkaas.


Het grootste verschil tussen boerenkaas en kaas van de boerderij is dus de verhitting van de kaas tijdens de bereiding. We noemen dit thermiseren (Verhitten tot net onder de 60 °C)  of pasteuriseren(Verhitten tot 70 °C).   Met fabriekskaas wordt dit ook gedaan. De melk die wordt verkaast,  wordt dan enkele seconden lang verhit, zodat bepaalde bacteriesoorten worden gedood. Zodra de kaas een hittebehandeling ondergaat, mag de benaming ‘boerenkaas’ niet meer worden gebruikt. Kaas van de boerderij of boerderijkaas zijn goede naamsalternatieven. Wanneer je dus kaas van de boerderij koopt, weet je niet  of je te maken hebt met de echte boerenkaas, die mag ook onder deze naam verkocht worden.

Het tweede grote verschil tussen boerenkaas en kaas van de boerderij is de smaak. De in de rauwe melk aanwezige bacteriën geven boeren kaas zijn krachtige, karakteristieke smaak. Wanneer de kaas een hittebehandeling ondergaat, kunnen, bij pasteurisatie kenmerkende smaakelementen gedood worden. Deze kaas smaak veel vlakker. Bij thermiseren is dit  niet of nauwelijks aan de orde, omdat de warmtebehandeling niet krachtig genoeg is. smaak. Er zijn dan ook veel boeren die sjoemelen met de naam en hun kaas als boerenkaas verkopen terwijl zij thermiseren. En nu is kaas die op de boerderij gemaakt wordt sowieso een natuurproduct en smaakt nooit precies hetzelfde. De verschillen in koe, grondsoort, gras, voer, receptuur en bereidingswijze zorgen ervoor dat de smaak van boeren kaas elke keer weer verrassend anders is, gethermiseerd of niet.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s