Biltong
Biltong is één van de bekendste culinaire attracties van Zuid-Afrika. Het is een snack gemaakt van gedroogd vlees. Dat kan vlees zijn van allerlei soorten dieren, waaronder springbok, gemsbok, koedoe, antiloop en verscheidene soorten vogels, bijvoorbeeld struisvogel. Het staat vast dat de beste biltong van rundvlees wordt gemaakt, hoewel de échte liefhebbers de hertenvariant schijnen te prefereren.
De naam biltong is afkomstig van een Landverhuizer, die van de dikke repen gedroogd vlees die hij aan het klaarmaken was, zei dat ze leken op een ‘bul-se-tong’, een stierentong dus. Biltong wordt door de geschiedenis heen vaak meegenomen als reisproviand. Ten tijde van de Grote Trek had men voedsel nodig dat lang houdbaar was. Wie voortdurend rondtrekt moet zijn eetgewoonten daaraan aanpassen: je kan geen uitgebreide keukenbatterij meezeulen op trektocht en als je een oven nodig hebt moet je die ter plekke bouwen, en weer achterlaten. Het was dus belangrijk dat je beschikte over voedsel dat je gemakkelijk kon meenemen en dat zeer lang bewaard kon worden. Daarom droogde men het vlees door het eerst in repen te snijden, te zouten en vervolgens legde men het onder een paardrijdzadel. Als je nu biltong wilt maken van de beste kwaliteit moet je je stipt houden aan het recept, te beginnen met de keuze van het beste rundvlees. Het dier moet in goede conditie zijn en op goed grasland hebben gegraasd. Laat het vlees na de slacht een nacht in de koelcel en snij daarna op de huid, vanaf de lendenen aan beide kanten van de ruggengraat, repen van dertig bij zeven centimeter uit, mét de structuur van het vlees mee. Neem dan de huid van de koe, was die grondig en laat hem bijna geheel uitdrogen. Als de huid bijna droog is, leg hem dan plat neer, met de haren naar beneden en zout de bovenkant in met grof zout. Zout de repen vlees ook, wikkel ze dan in de gezouten huid en leg deze opgevouwen huid vier dagen en vier nachten in een koele, donkere ruimte. Na de vierde nacht maak je een emmer water met azijn, veertien delen water tegen één deel azijn, waarin een pond bruine suiker is opgelost, doop de repen vlees in deze oplossing en hang ze te drogen. Gebruik altijd haken van roestvrij staal. Dan moeten de repen worden opgehangen in een goed geventileerde ruimte, waar ze acht dagen en acht nachten moeten blijven. Het vlees moet dus op natuurlijke wijze drogen. Beslist niet in de zon! Biltong is op z’n best, als het aan de buitenkant droog is, maar vanbinnen nog een beetje sappig. En het moet altijd tegen de nerf in gesneden worden, nóóit met de nerf mee. En natuurlijk met een mes van roestvrij staal.
Potjiekos
Een ander culinair genot dat evenals de biltong in de hand gewerkt werd door een nomadische leefwijze is de “potjiekos”, een stoofpot die klaargemaakt wordt in een gietijzeren pot met drie pootjes en een handvat. De pot heeft precies dezelfde vorm als de kookpotten die je overal in zwart Afrika aantreft, van het Westen tot het Oosten, over het centrum naar het Zuiden. Het model zou ontleend zijn aan de scheepspotten van de Portugese ontdekkingsreizigers – een stevige traditie dus. De pot kan op een houtvuur op drie stenen worden gezet of erboven worden gehangen. Hij behoorde tot de vaste keukenuitrusting van de Voortrekkers. Maar ook de autochtone volkeren gebruikten hem. In de loop van de 19e eeuw is het gebruik om te koken in een driepootspot verloren gegaan, maar in de late jaren ”70 van de 20e eeuw werd het onder de blanken ineens weer erg populair om, voor de gezelligheid, buiten een stoofpotje klaar te maken. Dat had ook te maken met de stijgende vleesprijs die het organiseren van een “braai” gewoon te duur maakte. Potjiekos is nu een gezelligheidsmaaltijd: je nodigt vrienden en familie uit, je gaat rond een open vuur zitten, je voorziet ze van drankjes en snacks, en dan zet je je pot met ingrediënten op het houtvuur om hem zachtjes gedurende een paar uur te laten sudderen. Lang nadat de geur je het water in de mond heeft doen komen, kan de pot opgediend en de inhoud verorberd worden. Potjiekos is op die manier van een “overlevingskoken” een societygebeuren geworden. Maar voor velen in Z-A. is het eigenlijk nóg een overlevingskoken: je gooit alles wat je kan vinden samen in een pot, en je probeert er iets smakelijks van te maken.
